Publication : USDA ARS
Activité antioxydante d'extraits de marc de raisin hybrides issus de raisins du Midwest dans des émulsions huile-dans-eau et huile-dans-eau. Journal of the American Oil Chemists' Society. 92:1333-1348. Résumé interprétatif : Les huiles de cuisson liquides, comme l'huile de soja, sont très sensibles à l'oxydation en raison de leur teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI).
Stabilité à l'oxydation des huiles de bourrache et d'onagre, extraites et non extraites, et de leurs émulsions dans l'eau. Article (disponible) dans Journal of the American Oil Chemists' Society 77(9):963-969.
En harmonie avec vos émulsions
Une émulsion est un mélange de substances qui ne se mélangent normalement pas, comme l'huile et l'eau. Différents types d'émulsions ont des textures, des comportements et des propriétés différents, ce qui les rend utiles pour les produits alimentaires, pharmaceutiques, cosmétiques et agricoles. Pour la première fois, des chercheurs ont pu lire l'article « Lécithines dans les émulsions continues dans l'huile. Mouillage des cristaux gras et tension interfaciale, Journal of the American Oil Chemists' Society » sur DeepDyve, le plus grand service de location en ligne pour la recherche scientifique, avec des milliers de publications académiques à portée de main.
Le coin des chimistes : apprenez la science cosmétique
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Un émulsifiant mixte à base d'alkyl polyglucosides comme stabilisant des systèmes d'émulsion : influence de la structure colloïdale sur le potentiel d'hydratation cutanée des émulsions (émulsions huile-dans-eau (h/e) et eau-dans-eau)
Solubilisation améliorée de l'huile dans l'huile/l'eau de qualité alimentaire
Des microémulsions à base de mélanges de cinq composants pour applications alimentaires et une meilleure solubilisation de l'huile ont été étudiées. Les compositions comprenaient de l'eau, une phase huileuse [comme le R(+)-limonène et les triglycérides à chaîne moyenne (TCM)], des alcools à chaîne courte (comme l'éthanol), des polyols (propylène glycol et glycérol) et plusieurs tensioactifs et leurs mélanges correspondants (non ioniques, comme les éthoxylés).
Des émulsions huile-dans-eau (H/E) ont été préparées en combinant une phase continue prémélangée avec de l'huile de tournesol (SO) sur un Silverson L5M pendant 10 minutes à 4 000 tr/min (température ambiante), avec un tamis émulsionnant fin. La phase continue a été préparée en mélangeant de l'eau, de l'éthanol et un émulsifiant, dans
Oxydation des lipides dans les émulsions huile-dans-eau :
Récemment, Gupta et Rousseau ont également développé des nanoparticules lipidiques solides à base de tensioactifs qui ont efficacement stabilisé cinétiquement les interfaces huile-eau dans les émulsions H/E. Propriétés physiques des interfaces. La couche interfaciale huile-eau dans les émulsions est la fine couche ou limite (quelques nm) entre l'huile et l'eau.
Bernie a été membre de longue date de l'American Oil Chemists Society, une société scientifique professionnelle mondiale regroupant toutes les personnes et entreprises intéressées par les matières grasses, les huiles, les protéines, les tensioactifs, les détergents et les matériaux connexes, et a finalement occupé le poste de président de l'AOCS.
- Quel est un exemple d'émulsion simple ?
- Ces exemples représentent des émulsions, qui sont des mélanges stables de minuscules gouttelettes d'un fluide non miscible dans un autre, rendus possibles par des produits chimiques appelés émulsifiants. Les émulsions simples sont soit de l'huile en suspension dans une phase aqueuse (h/e), soit de l'eau en suspension dans l'huile (e/h).
- Comment fonctionne une émulsion E/H ?
- Pour une émulsion E/H, l'orientation de l'émulsifiant est inversée : les queues apolaires s'étendent vers l'extérieur dans la phase huileuse, tandis que les groupes de tête polaires pointent vers la gouttelette d'eau. De cette façon, les émulsifiants abaissent la tension interfaciale entre les phases huileuse et aqueuse, stabilisant les gouttelettes et les empêchant de coalescer. FIG. 1.
- L'huile et l'eau se mélangent-elles ?
- Pourtant, dans nos maisons, il existe de nombreux exemples de produits dans lesquels l'huile et l'eau se mélangent : la mayonnaise, le lait, les vinaigrettes, les lotions pour les mains et les après-shampoings, pour n'en citer que quelques-uns. Ces exemples représentent des émulsions, qui sont des mélanges stables de minuscules gouttelettes d'un fluide non miscible dans un autre, rendus possibles par des produits chimiques appelés émulsifiants.
- Que se passe-t-il lorsqu'une émulsion huile-eau est pompée dans un canal ?
- Lorsqu'une émulsion huile-eau stable est pompée dans un canal entre deux membranes aux propriétés de surface opposées, de l'eau claire s'écoule d'un côté et de l'huile colorée en rouge de l'autre. Les eaux usées de nombreuses industries, restaurants et ménages contiennent des émulsions huile-eau stables, difficiles à dissocier.
- Quels aliments contiennent des émulsions ?
- De nombreux aliments populaires sont des émulsions, notamment la mayonnaise, les vinaigrettes, les sauces comme la hollandaise, le chocolat et la crème glacée. La lécithine, un mélange de phospholipides naturels, est largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour favoriser les émulsions huile-eau. Dans le monde, la plupart des lécithines commerciales proviennent de l'huile de soja.
- Comment fonctionnent les agents émulsifiants ?
- Les agents émulsifiants possèdent des régions moléculaires qui agissent comme un pont entre l'huile et l'eau. Les molécules de lécithine du jaune d'œuf forment une couche autour des gouttelettes d'huile et empêchent ces dernières de s'agglomérer pour former une couche séparée.
