Le fractionnement de l'huile de palme passe par le contrôle du refroidissement et de la cristallisation afin de la séparer en un liquide à bas point de fusion (graisse molle) et un solide à haut point de fusion (stéarine). Le fractionnement de l'huile de palme peut être divisé en trois fractions : la stéarine (stéarine de palme), la graisse molle (oléine de palme) et la fraction intermédiaire (fraction intermédiaire de palme).

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