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  • Est-il possible de produire une grande variété de graisses et d'huiles ?
  • Il est possible de produire une grande variété de graisses et d'huiles présentant des caractéristiques adaptées à des utilisations spécifiques en combinant l'hydrogénation, le fractionnement et l'interestérification avec le mélange facile d'huiles natives et modifiées. La modification des graisses affecte considérablement leurs propriétés.
  • Quels facteurs influencent le comportement des graisses pendant le processus de cristallisation ?
  • Pendant le processus de cristallisation, les propriétés mécaniques et organoleptiques des graisses sont déterminées, ainsi que leur durée de conservation. Un autre paramètre important qui influence le comportement des graisses est la quantité de solides présente dans le produit.
  • Quelles sont les implications pour la santé et les propriétés physiques des graisses et des huiles ?
  • Les implications pour la santé et les propriétés physiques des graisses et des huiles sont directement liées à leur structure chimique, en particulier au degré de saturation des acides gras. Les graisses saturées, dépourvues de doubles liaisons, sont généralement solides à température ambiante et peuvent contribuer à des taux élevés de cholestérol LDL, ce qui présente un risque de maladies cardiovasculaires.
  • Qu'advient-il des doubles liaisons dans les graisses et les huiles ?
  • Les doubles liaisons dans les graisses et les huiles peuvent subir une hydrogénation et une oxydation. L'hydrogénation des huiles végétales pour produire des graisses semi-solides est un processus important dans l'industrie agroalimentaire. Chimiquement, elle est essentiellement identique à la réaction d'hydrogénation catalytique décrite pour les alcènes.
  • Comment la modification des graisses affecte-t-elle un produit alimentaire ?
  • La modification des graisses affecte considérablement leurs propriétés. Les graisses créent la texture des aliments en générant des structures en réseau cristallin. Les qualités physiques de nos produits alimentaires sont considérablement affectées par la modification des graisses et des huiles.

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