L'huile de palme, comme toutes les matières grasses, est composée d'acides gras estérifiés au glycérol. Elle présente une concentration particulièrement élevée en graisses saturées, notamment en acide palmitique, un acide gras saturé à 16 atomes de carbone, qui lui donne son nom. L'acide oléique mono-insaturé est également un constituant majeur de l'huile de palme. L'huile de palme non raffinée est une source importante de tocotriénol, un élément de la famille des vitamines E.

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